老北京爆肚:吃的是讲究,解的是秋馋!


爆肚

美味和时间赛跑


爆肚这种小吃,食材来之不易,而更珍贵的是烹饪爆肚的手艺。有人可能觉得好笑,不就是很简单的开水汆烫嘛,怎么还出来烹饪手艺了?


记得《舌尖上的中国》曾经对上海本帮菜油爆河虾对火候的掌握进行过阐述,其实北京爆肚何尝不是这样呢?不同的部位,不同的火候;火小了不熟,火大了吃起来就像嚼胶皮一样。


头些日子无意间刷到一条视频,里边是所谓“老北京爆肚”,没来过北京的,没吃过正宗北京爆肚的人一看,还真以为这就是北京的小吃了呢。可真搁北京人看来,只能送他们三个字“活糟该”!(视频就不放了,图片就已经快引起不适了!)今儿呢,小编就跟您聊聊咱北京地道的爆肚,省的以后上当!当然了小编不敢妄自说自己就说的一定全对,有瑕疵的地方您指出来,咱一起探讨(抱拳)。爆肚到底爆的是什么?爆肚是指把鲜牛肚(牛胃,牛一共有4个胃但是除了第三个基本都不能用于爆肚)或鲜羊肚洗净整理后,切成条状、块状,用滚开的水爆熟(注意这个火候要拿捏的十分准确)蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、香菜末、葱花等调料食用的一种北京特色小吃。以其质地鲜嫩,口味香脆,不油不腻的特点吸引了无数食客为其痴迷。爆肚十三绝北京人对吃的讲究,那是无处不在的。看似简单的一个爆肚,北京人却把它按照部位不同,汆烫时间不同,口味差异等分出了13种不同的吃食!牛爆肚有4种:牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(也叫葫芦头)羊爆肚分9种:羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯(也叫肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。羊肚部分示意图 图片来自:www.cas.cn一般来说,我们通常吃的最多的“黑百叶”是羊肚,更准确地叫法应该是:散丹。因为只有牛肚的才叫百叶。而牛的百叶如果上讲究也分两种,一种稍微偏黑一点,一种偏黄一点,前者多是吃饲料的牛,后者多是吃草料的牛。至于口味,当然还是后者更胜一筹了~爆肚美味和时间赛跑爆肚这种小吃,食材来之不易,而更珍贵的是烹饪爆肚的手艺。有人可能觉得好笑,不就是很简单的开水汆烫嘛,怎么还出来烹饪手艺了?记得《舌尖上的中国》曾经对上海本帮菜油爆河虾对火候的掌握进行过阐述,其实北京爆肚何尝不是这样呢?不同的部位,不同的火候;火小了不熟,火大了吃起来就像嚼胶皮一样。小编不在勤行,不能准确的说出每一种食物的汆烫时间,但是略微知道一点。所谓:“散丹5、肚板7,葫芦、蘑菇整8秒!”您说是不是对火候近乎苛刻的讲究?爆肚我们不一样,不一样爆肚的蘸料,有一次体现了北京人对芝麻酱的热爱。就像涮锅子的蘸料一样,任你百味调和,我却独爱芝麻酱垫底!一般来说,爆肚的蘸料由芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、米醋、葱花、香菜、蒜汁组成。看上去很像火锅蘸料?其实不然,爆肚的蘸料调和讲究以清爽为主,鲜香为佳。而且很多北京人喜欢在爆肚的调料里点上一些米醋,这种调和火锅蘸料可是很少见的。当然了,北京爆肚店不少,老字号也不少,每一家的调料也都有各自的秘方,想知道这比例和调法,小编只能说:“我是吃货,不是侦探哦!”爆肚听声儿吃牛排讲究几分熟,喝红酒讲究年份,那吃爆肚怎么判断口感呢?正像前边小编说过的,爆肚这种吃食吧,最讲究火候,您吃的时候体验的是一种齿感。好的爆肚讲究吃出一种类似脆黄瓜的清脆,爽脆之声,您要是去吃爆肚,体验到这种感觉,不用问,您已经是行家了!爆肚吃肚领,家里有矿啊有朋友说了,爆肚细分有13种,那种好吃啊?这您可是难为我了,所谓众口难调,就跟有人爱豆汁如甘泉,有人厌豆汁如泔水一样,小编没法代表您的口味和爱好。不过呢,可以稍微介绍几样。要说爆肚里最金贵的还得数肚领,要几个胃才能凑出一盘来,再加上嫩的要命,稍微火大一点就老了。套用一句现在流行的话,吃肚领?家里有矿啊?除了肚领以外,肚仁也是不错的选择,筋斗易嚼,鲜嫩可口,有人曾经这样评价肚仁:白如堆雪嫩如花,叫我如何不想他。著名京剧表演艺术家马连良先生一生最爱的就是肚仁。爆肚要吃秋有爆肚,安排!聊了半天,想必您也看饿了。又正值北京的金秋季节,北京有句话叫:“要吃秋,有爆肚”。北京人讲究在这个季节,吃爆肚。觉得没有青菜可以点上一盘爆白菜,就上俩刚出炉烫牙的烧饼,再喝上一口二锅头,岂不美哉? 可能要问了,说了半天上那里吃去啊?小编给您总结了一个小表格,您不妨选一家去尝尝。(排名不分前后哦)店名地址爆肚冯(前门总店)廊坊二条56号老爆肚满烧牛羊肉菜市口大街平原里21号楼1003底商爆肚冯(1796宴乐居店)大栅栏街18号2层东兴顺爆肚张什刹海前海东沿17号爆肚金生隆德外安德路六铺炕1巷美食街满广记老北京爆肚西城区护国寺街甲60号西德顺爆肚王朝阳区和平里中街29号老门框爆肚方庄总店方庄桥南行第四个红绿灯路西得,今儿先跟您聊到这,小编也去吃个秋!转载自:老北京城

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